Соки, изготовляют путем купажирования соков-полуфабрикатов или концентрированных соков, с добавлением сиропов. Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновй и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.

Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. Подробнее…

Настойка, вино, приготовленное на ягодах, плодах, травах. По обилию вкусовых букетов и ароматных тонов настойки являются одним из самых многочисленных видов алкогольных напитков. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а содержание сахара – ниже.

По содержанию спирта и сахара настойки подразделяются на группы: горькие, содержащие 30-50% спирта и не содержащие сахара, слабоградусные, содержащие 25-28% спирта, полусладкие, содержащие 30-40% спирта, сладкие, содержащие 16-25% спирта. В отличие от водок настойки обладают ярко выраженными окраской, ароматом и горьким или горьковато-пряным вкусом. Это объясняется тем, что в них содержатся настои, приготовленные на эфирно-масличном и пряном ароматическом сырье. Подробнее…

Наливка, алкогольный напиток, очень близкий по вкусу и способу приготовления к ликерам. Их тоже готовят на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов, но не подвергают выдержке в дубовых бочках, как ликеры. Содержание спирта в наливках 18-20%. Все они имеют кисло-сладкий вкус. К ним относятся:

• «Ароматная» – приготавливается с использованием спирта какао, настоя какао, настоя ванили, малинового морса. Имеет коричневый цвет с красным оттенком, кисло-сладкий вкус, аромат малины с шоколадным привкусом. Содержание спирта 20%.
• «Запеканка» – приготавливается на спиртованном вишневом соке, черносмородиновом и черничном морсах с использованием ванилина. Имеет темно-вишневый цвет, аромат вишни с небольшим оттенком чернослива. Содержание спирта 20%.· «Майская» – ее готовят с использованием спиртованных соков: алычевого, малинового, черносмородинового, а также рябинового морса. Имеет красновато-коричневый цвет и фруктово-ягодный аромат.· «Сливянка» – ее готовят на спиртованном сливовом соке и черносливовом морсе. Имеет красный цвет с коричневым оттенком и аромат сливы. Содержание спирта 18%.

Морсы, напитки из сока, воды, сахара или меда. Морс можно приготовить из различных ягодных, фруктовых, овощных соков и их смесей. Морс – один из древнейших национальных напитков, упоминается еще в «Домострое» (XV-XVI век). Слово «морс» имеет византийские корни, происходит от слова «мурса», что в переводе означало «вода с медом», а это слово, в свою очередь, восходит к латинскому слову «мульса».

Чаще всего морсы приготавливают из клюквы, а также из вишни, смородины, брусники, ежевики, черемухи и др. Для приготовления морса используют кипяченую воду. Подробнее…

Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати. Подробнее…

Повидло, уваренное с сахаром плодово-ягодное пюре с добавлением сахара и без него.

Повидло можно приготовлять из половинок слив, абрикосов, а также из протертого или пропущенного через мясорубку спелого и переспелого сырья. Приготовленное повидло можно не стерилизовать. Для этого достаточно лишь уварить его и в горячем виде разложить по банкам.

Для приготовления повидла на 1 кг пюре берут 800 г сахара. Варить его лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (1 стакан соли на 2 л воды). На дно кастрюли помещают деревянную решетку или крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло не подгорает. Подробнее…

Мочение, способ обработки фруктов и ягод. Моченые фрукты и ягоды в процессе мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, содержащегося во фруктах и ягодах, под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%) и спирт (1-3%), а также углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус. Наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов легко осуществимо в домашних условиях.

При мочении и хранении замоченных плодов и ягод необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила. Если процесс квашения идет при высокой температуре (30 °С и выше), в некачественно подготовленной таре или при недостаточном присмотре, то замоченный продукт может приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. Подробнее…

Мармелад, уваренное с сахаром плодово-ягодное пюре, в которое добавлена желирующая основа в виде яблочного сока, пюре крыжовника и т.д. мармелад отличается от желе более плотной желирующей консистенцией. мармелад режут ножом, повидло имеет мажущуюся консистенцию.

Для приготовления мармелада не годятся малокислые и плохо желирующие плоды и ягоды: малина, земляника, груши, вишни. К полученному из них пюре добавляют хорошо желирующие плоды и ягоды (яблоки Антоновку, сливу, крыжовник) – из расчета 200 г на 1 кг пюре. Можно также добавлять по 1,5 стакана пектинового сока из яблок. Его приготовляют из яблочных отходов и отжимок. Их кладут в кастрюлю или таз, заливают водой (1 стакан воды на 1 кг сырья) и кипятят 40 минут. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок, который называют пектиновым. Подробнее…

Маринование, основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть:

• слабокислые (содержат 0,2-0,6% кислоты);
• умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты);
• кислые (1-2% кислоты и более).

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.

Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях. Подробнее…

Компот, свежесваренные в сахарном сиропе плоды и ягоды, подвергнутые стерилизации.

Компоты можно приготовить и без сахара в собственном соку. Без сахара также готовят их, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Сироп необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало внутрь плодов. Тогда сваренные плоды не превратятся в бесформенную массу.

Компоты можно приготовлять следующими способами.

Первый способ: стерилизация на пару. Суть его состоит в том, что банки, наполненные нежными, мягкими сортами фруктов или ягод (их также иногда предварительно ошпаривают, либо припускают), ставят на деревянную подставку, помещенную в большую кастрюлю. Подробнее…