Квашение, самый старый и распространенный способ консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.
Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °С размножаются все микроорганизмы, однако через 5-10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0,3% молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается. Подробнее…
Желе, сладкое студенистое кушанье из фруктовых соков, сливок, сметаны, приготовляемое с желатином. Содержит большое количество естественного пектина и кислоты.
Внешне желе представляет собой прозрачный продукт, имеющий натуральный цвет, свойственный окраске основного вида плодов и ягод, из которого оно сварено. Наилучшее желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы. Следует иметь в виду, что плоды и ягоды содержат неодинаковое количество естественного пектина, у некоторых из них процесс желирования протекает слабо.
Для получения желе хорошего качества к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную и виннокаменную кислоту (на 1 л сока 5 г лимонной кислоты). В противном случае приготовленное желе будет растекаться. Подробнее…
Джем, желеобразная масса разваренных плодов и ягод, имеющая мажущуюся консистенцию. Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены. Варится джем за один прием без выстаивания.
Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить.
Он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема в этом случае приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта «Антоновка», крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод. Подробнее…
Варенье, плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси издавна на столе традиционно стояла вазочка с вареньем.
В отличии от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.
Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив больные, недоразвитые, неравномерно окрашенные, а также веточки и листочки. Подробнее…
Физы, коктейли, состоящие из крепкоалкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды.
В отличие от коллинзов в этих коктейлях можно заменять напитки.
Вместо одного сока добавлять другой, вместо сахарного сиропа – ликеры, наливки и т. д. Готовят физы в шейкере.
Переливают в стаканы коллинз, на 1/2 заполненные льдом, разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Подают с двумя соломинками.
Пунш, горячий или охлажденный напиток, приготовленный нагреванием рома с водой, сахаром, вином, фруктовым соком и пряностями.
Пунш имеет индийское происхождение. Его название – от слова, обозначающего на санскрите цифру «пять» – по числу составных частей напитка: ром, вода, чай, сахар и лимонный сок. Европе пунш известен с ХVII века. Иногда для его приготовления вместо рома используют коньяк, виски, арак и другие, подобные им напитки.
Перед употреблением пунши принято разбавлять горячим чаем, кипятком или охлажденной газированной водой в соотношении 1:1. Затем напиток украшают ломтиком лимона или апельсина. Подробнее…
Крюшон (от фр. cruchon – «кувшинчик»), лонгдринк на основе бренди или ликеров с различными винами, шампанским или сидром, фруктовыми соками и льдом.
Разнообразие рецептов очень велико. Сначала наливается крепкий напиток, затем вина и соки, потом добавляется лед. Напитки, содержашие углекислый газ, т. е. шампанское, сидр, содовую воду, добавляют непосредственно перед употреблением.
Гарнир – ягоды и дольки фруктов. Лучше не смешивать много разных фруктов, во всяком случае, один из них должен доминировать. Подробнее…
Грог (от англ . grog), напиток из рома, разбавленного горячей водой, иногда добавляется лимонный сок.
По распоряжению командующего английским королевским флотом Эдварда Вернона (XVIII в.) морякам в целях экономии стали выдавать разбавленный горячей водой ром, вместо ранее выдаваемой порции чистого рома. Новому напитку моряки присвоили название грог (от прозвища адмирала Вернона, который постоянно носил накидку из фая, по-английски grogram). Вскоре этот напиток стали употреблять и на флотах других стран.
В исходном рецепте использовался ром, позже его стали заменять коньяком и бренди. Например, русские моряки пили коньяк, разбавленный водой, как об этом пишет мореплаватель Ю. Лисянский. Подробнее…
Глинтвейн (от пол. glintwajn и нем. Gluehenwein – «горячее вино»), горячий напиток на основе (красного) вина, (коньяка или водки) с сахаром и пряностями.
В качестве основы берется красное сухое или полусухое вино. Белые вина применяются редко. В качестве добавки могут использоваться крепленые вина. Использование крепких напитков возможно, но не обязательно. Добавки: мускатный орех, корица, перец, гвоздика, лавровый лист, шафран и др.
Вино с пряностями и сахаром доводят до кипения, в конце варки добавляют крепкий напиток.
Один из современных рецептов таков: на 8 порций берется 150 г воды, 1 л вина, 100-150 г сахара, различные специи и компоненты. Подробнее…
Сыры, являются продуктом сыроделия — одного из самых древнейших способов использования и сохранения молока. За несколько тысячелетий человечество создало огромное количество всевозможных видов сыров. Их — свыше тысячи.
Сыр — один из самых питательных и вкусных продуктов. Он содержит до 25 % белков, 30 % жиров, 4 % минеральных солей, до 3 % органических кислот, витамины А, D, E, В и другие. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. То же самое можно сказать и о минеральных веществах, в частности о кальции, которого так не хватает нашему организму.
Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Подробнее…